Pesto genovese

4 mazzetti di foglie di basilico genovese fresco

1 bicchiere di olio extravergine di oliva
3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato

3 cucchiai di pecorino grattugiato

2 spicchi d'aglio

1 cucchiaio di pinoli mediterranei

pochissimo sale marino grosso, meno di dieci grani.

n.b.

norma vuole che si usi uno spicchio d'aglio ogni 30 foglie di basilico.

Preparazione con mortaio

Utilizzare rigorosamente il tradizionale mortaio in marmo e pestello in legno.

Lavare le foglie di basilico in acqua fredda e metterle ad asciugare su un canovaccio.

Porre l'aglio nel mortaio (uno spicchio ogni trenta foglie di basilico) e pestarlo bene, riducendolo ad una poltiglia, poi aggiungere il sale grosso e le foglie di basilico poche per volta. Nel momento in cui si aggiungono le foglie di basilico, non bisogna assolutamente pestare dentro al mortaio, ma far strisciare sulle pareti del mortaio il composto maneggiando il pestello con un movimento rotatorio del polso, non troppo veloce per non scaldare troppo la salsa, che deve rimanere a temperatura ambiente. Quando iniziate a vedere che dal basilico esce un liquido verdino, aggiungete i pinoli continuando a macinare con il pestello; amalgamati per bene i pinoli, aggiungere lentamente i due formaggi, precedentemente miscelati, sempre continuando a macinare. Alla fine va aggiunto l’olio, lentissimamente, quasi goccia a goccia, sempre amalgamando con il pestello nel solito modo.

N.b. il pesto non è una salsa cremosa e fluida, ma piuttosto un trito composto e umido.


Preparazione con frullatore

mettere l'aglio il sale e basilico nel frullatore e tritare finemente, poi aggiungere pinoli e i formaggi e si fa un’altra passata fino ad ottenere un composto unto e uniforme.
A questo punto si versa il composto in un contenitore e versare l’olio, mescolando con un cucchiaio.

vedere anche :
http://www.mangiareinliguria.it/consorziopestogenovese/index.php